晉菜的基本風(fēng)味以咸香為主,甜酸為輔,菜點(diǎn)可分為南、北、中三派。南路以運(yùn)城、臨汾地區(qū)為主,菜品以海味為最,口味偏重清淡。北路以大同、五臺(tái)山為代表,菜肴講究重油重色。中路菜以太原為主,兼收南北之長(zhǎng),選料精細(xì),切配講究,以咸味為主,酸甜為輔,菜肴具有酥爛、香嫩、重色、重味的特點(diǎn)。晉菜中的傳統(tǒng)名菜有糖醋魚、鍋燒羊肉、蔥爆柏籽羊肉、拔絲山藥、鐵碗烤蛋、腐乳肉等。
山西著名的風(fēng)味小吃有“頭腦”、刀削面、撥魚、貓耳朵、莜面栲栳、聞喜餅等。在調(diào)味品中,清徐的老陳醋、代縣的辣椒、雁北的胡麻油、應(yīng)縣的紫皮蒜均十分有名。
山西面食尤其著名,品種多,吃法別致,風(fēng)味各異,成品或筋韌或柔軟,無(wú)不滑利爽口,余味悠長(zhǎng)。最奇的是山西面食可以成宴,且從頭至尾不會(huì)相同。
山西土特產(chǎn)
汾州核桃
山西汾州核桃歷史悠久,其核仁味道甘美,富脂肪和蛋白質(zhì),不論生食或制成糕點(diǎn)糖果,均清香可口。還是一種益智健腦食品,能補(bǔ)氣益血,潤(rùn)燥化痰,治肺潤(rùn)腸,且味甘平,對(duì)于“溫補(bǔ)腎肺,定喘化痰”有一定的療效。
山西汾酒
汾酒產(chǎn)于山西汾陽(yáng)縣杏花村酒廠。
相傳杏花村于公元五世紀(jì)就開始釀酒,距今已有一千四百多年的歷史。汾酒在唐代已有盛名唐代詩(shī)人杜牧的《清明》里寫道:“清明時(shí)節(jié)雨紛紛,路上行人欲斷魂;借問酒家何處有?牧童遙指杏花村!
汾酒是我國(guó)清香型白酒的典型代表,具有清香純正、醇厚綿軟、甜潤(rùn)凈潔的特點(diǎn)。汾酒雖為60度高度酒,但沒有強(qiáng)烈的刺激性。
靈丘莜麥面
山西靈丘氣候寒冷,無(wú)霜期短,適合種植莜麥。莜麥經(jīng)過淘洗、曬晾、炒熟、磨制成面,名曰“莜面”。
莜面的吃法花樣非常多,有推窩窩(即拷栳栳)、搓個(gè)卷、推刨渣、搓魚兒、壓饸烙……等。莜面性寒,必須經(jīng)過“三熟”,方可進(jìn)食。即先把莜麥炒熟,磨成面;再把莜面用開水潑熟,和好以后,做成各種花樣蒸熟(約15分鐘左右)。吃的時(shí)候可分冷熱兩種菜:冷菜是燒茄子、拌黃瓜絲、水蘿卜絲,再配以鹽湯辣子熗油,菜與莜面拌起來,清香可口;熱菜是羊肉臊子,配點(diǎn)蘑菇,開籠后將莜面蘸上羊肉蘑菇鮮湯,更是香味撲鼻,美不可言。
運(yùn)城池鹽
產(chǎn)于山西運(yùn)城。是鹽湖中主要資源硫酸鈉、氯化鈉、硫酸鎂的礦藏總儲(chǔ)量達(dá)八千三百七十多萬(wàn)噸。溴、鈣、碘、鉀、硼以及鋰、刨、鍶、鎵、銣等多種稀有元素的儲(chǔ)量也很豐富。還有一種與鹽共生的硝板,即白鈉鎂礬,其主要成分是硫酸鈉、硫酸鎂的復(fù)鹽,厚度2-4米,貯量為一千六百多萬(wàn)噸礦體露出地表。這是經(jīng)過前人幾千年產(chǎn)鹽而形成的一種得天獨(dú)厚的寶貴資源。
大蒜
產(chǎn)于山西靈丘。《后漢書》云:一天,名醫(yī)華佗遇到一輛車上躺著一個(gè)病人,這人得的是一種怪病,喉嚨眼里象噎住了東西,吃飯咽不下去。華佗診視后,對(duì)病家說,你到飯鋪里去買二升蒜和醋來,令病人吃下去。華佗走后,沒有多久,病人就吐出一條蛇來。病家拿著蛇找華佗道謝,見華佗屋里的墻壁上掛著數(shù)十條蛇,才知道華佗的醫(yī)術(shù)高明。此雖神奇之說,姑置勿論,但祖國(guó)醫(yī)學(xué)實(shí)踐總結(jié)肯定,大蒜為“除風(fēng)邪,殺毒氣”。因而,大蒜的殺菌作用是千真萬(wàn)確的。大蒜消毒、殺菌、去腥、解膩,使菜肴更加味美可口的功能。在夏季涼拌冷菜和涼拌面食中酌加此品,并能“解暑氣”,增加食欲,促進(jìn)人體健康。具有防癌、抗癌,減緩老化和保持健美的作用。
黃河鯉魚
主要產(chǎn)于河津、永濟(jì)、芮城、垣曲等縣的黃河之中。黃河鯉魚歷史悠久,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在春秋時(shí)代就有名氣,史書上曾有“黃河之尺鯉,本在虞津居”之記載。在古代醫(yī)林篡藥上也有記載:“彩而金者,洛鯉最貴,江漢次之,昊會(huì)而下”,并有“一登龍門而身價(jià)百倍”之美談,歷史上曾作為貢品上貢朝廷。黃河鯉魚以肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富而聞名全國(guó),已列為中國(guó)四大名魚之首。黃河鯉魚體內(nèi)含鈣、磷營(yíng)養(yǎng)素較多,剌少肉多,個(gè)大味美。具有和脾養(yǎng)肺、平肝補(bǔ)血之作用,常食鯉魚對(duì)肝、眼、腎、脾等病有一定療效,還是孕婦的高級(jí)保健食品,經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高。
山西香醋
要提到山西,最不能忘記的是醋,山西釀醋有悠久的歷史,主要分熏醋和陳醋,分別以太原益源慶和清徐老陳醋最為有名,山西的醋有獨(dú)特的沁香和悠長(zhǎng)的后味,絕對(duì)稱得上中國(guó)最好的醋。
竹葉青酒
山西竹葉青酒,是以優(yōu)質(zhì)汾酒為底酒,配以廣木香、紫檀香、公丁香、零陵香以及當(dāng)歸、砂仁等十余種名貴藥材和竹葉浸泡而成。具有養(yǎng)血、舒氣、和胃、益脾、消食等功效。解放后,被評(píng)為國(guó)家名酒,并獲得金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?br>
稷山板棗
稷山板棗為山西十大名棗之首,主要產(chǎn)于稷山縣的城關(guān)、化峪、下曲3個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。
板棗果實(shí)皮薄、肉厚、核小,肉甘甜,為扁圓形,略帶上寬下窄狀,故名板棗,成熟后為黑紅色,果肉白綠色,制干后的好棗,皮無(wú)皺折,豐滿有彈性,肉淡紅色,即使壓扁仍可復(fù)原,可拉出30-60厘米的金黃亮絲。含糖量31.33%,含酸量0.1%,每100克果實(shí)中含維生素c499毫克,還含有鉀、鈉、鈣、錳、鋅、鐵等多種微量元素,為高級(jí)補(bǔ)品,藥用價(jià)值極高。1982年獲首屆農(nóng)展會(huì)最高獎(jiǎng)。
木版年畫
產(chǎn)于山西晉南。遠(yuǎn)在宋、金時(shí)期,晉南臨汾一帶的造紙、刻版、印刷技術(shù)已相當(dāng)發(fā)達(dá),于是,木版年畫也就應(yīng)運(yùn)而生。在甘肅黑水城附近一古塔中發(fā)現(xiàn)宋、金時(shí)期平陽(yáng)城姬家雕印的一幅木版年畫《四美圖》。這幅畫是目前所見到的我國(guó)最早的木版年畫。畫中人物是王昭君、趙飛燕、班姬、綠珠四位古代著名美女,畫中美女體態(tài)豐韻輕盈,神情奕奕動(dòng)人,造型優(yōu)美,形象逼真,可見,晉南木版雕印技術(shù)已達(dá)到相當(dāng)高的水平,而且年畫行銷甚遠(yuǎn)。先由畫工描畫好畫稿,再由該工雕刻在木板上,然后再印制到紙上著色,或者套印而成。
特點(diǎn):整個(gè)生產(chǎn)過程,既有繪畫工藝,又有雕刻技術(shù)和印刷技術(shù)。牌畫內(nèi)容十分豐富多彩,有神話故事、民間傳說、歷史人物、戲劇場(chǎng)面、人情風(fēng)俗、花鳥走獸等等。
菖蒲酒
產(chǎn)于山西垣曲。菖蒲酒遠(yuǎn)在漢代已名噪酒壇,為歷代帝王將相所喜用,并被列為歷代御膳香醪。據(jù)《后漢書》記載:“孟陀,字伯良,以菖蒲酒一斛遺張讓,即拜涼州刺史!痹凇稜(zhēng)類統(tǒng)編》一書中也有:“美酒菖蒲香兩漢,一斛價(jià)抵五品官”之說!睹鲗m史》里有:“宮眷內(nèi)臣……初五年時(shí),飲朱砂、雄黃、菖蒲酒”的記載。到了清代,每年農(nóng)歷“端陽(yáng)節(jié)”,則“君臣痛飲菖蒲酒”。由此可見,菖蒲酒距今已有2000多年的釀造歷史。評(píng)酒家愛新覺羅.溥辦先生品嘗此酒之后,即興揮毫寫下七律一首《菖蒲酒頌》詩(shī):名釀溯源肇炎漢,歷代曾聞列御膳。瓊漿玉液慶延齡,盈軼連牘見經(jīng)傳。
典故:歷代皇家都視為稀世瓊漿,滋補(bǔ)玉液。到了明代,每逢“端陽(yáng)節(jié)”這一天,皇帝除自己飲用外,還賜給宮眷內(nèi)臣一起品嘗,并要穿上“五毒艾補(bǔ)子蟒衣”,舉行隆重的飲酒儀式。
菖蒲酒是一種配制酒,色橙黃微翠綠,清亮透明,氣味芳香,酒香釀厚,藥香協(xié)調(diào),而不失中草藥之天然特色,入口甜香,甜而不膩,略帶藥味,使人不厭,釀和爽口,辣不嗆喉,飲后令人神氣清爽。酒度為45度,糖度為12度。菖蒲酒之所以珍貴,主要在于它采用了當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)九節(jié)菖蒲這種名貴中藥材。九節(jié)菖蒲生長(zhǎng)在海拔1994米高的歷山之巔,素有“無(wú)志者難以求取”之說。采集僅限于農(nóng)歷“小滿”前后十天左右的時(shí)間內(nèi)。過早菖蒲漿不足,質(zhì)差;過遲,菖蒲蒲苗枯萎,難尋。釀造菖蒲酒的水是歷山腳下舜王泉水。據(jù)說,此泉是舜王親手開鑿的。舜王泉水為礦泉水,常飲能醫(yī)治諸病,延年益壽。
功效:此酒具有提神、化痰、清頭明目、輕身堅(jiān)骨之功。常飲可補(bǔ)腦益智、延年益壽。宋代醫(yī)學(xué)家王懷隱所著《太平圣惠方》一書載:“菖蒲酒,主大風(fēng)十二,通血脈,治骨立萎黃,醫(yī)所不治者。”明代大醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍的《本草綱目》中也記載:“菖蒲酒、治三十六風(fēng)、一十二痹,通血脈、治骨痿,久服耳目聰明……”。足見菖蒲酒確有抗衰老和強(qiáng)身健體之效。
菖蒲酒的選料之精和釀造工藝之細(xì),非同尋常。一個(gè)熟練工人一天只能精選三至五斤九節(jié)菖蒲;釀酒用的豌豆,須從大小不一的豌豆粒中篩選出最大的;高梁,須把每粒都破成六、八、十瓣方可;發(fā)酵是在深埋土中的地缸里的進(jìn)行;出酒則是在每日凌晨雞鳴之前,釀出之酒還要密封起來,存入地下,數(shù)年之后,方可飲用。
玉堂春酒
產(chǎn)于山西洪洞。宋朝,民間以霍山泉水釀造的玉露春酒就以其綿甜爽凈的高雅風(fēng)格蜚聲燕京。明朝洪武年間,洪洞大槐樹下大遷民,民間都以玉露春酒送別親人。明朝正德年間,傳說蘇三和王景隆為了感謝崇公道的恩德,授意民間酒師在玉露春的基礎(chǔ)上加工成玉堂春酒,六百年來一直流傳在民間。
玉堂春酒以其清香、綿甜、爽凈,回味舒暢,余香悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。有適飲祛病強(qiáng)身、多飲不上頭的獨(dú)特風(fēng)格。
沁州黃小米
產(chǎn)于山西省沁縣(古稱沁州)的一種小米。該米品質(zhì)優(yōu)良,獨(dú)具特色,食之甜香松散,非常可口,由于具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,被譽(yù)為“小米之王”。是我國(guó)四大名米之一。
大同火鍋
產(chǎn)于山西大同市,大同銅火鍋不僅能取暖,而且可作為食具,大同銅火鍋造型特別多,是一種獨(dú)特的手工藝品,它由底盤、火座、鍋身、鍋蓋、火筒和小蓋等6個(gè)部位組成。
北芪黃酒
產(chǎn)于山西代縣。北芪黃酒距今已有千余年的歷史。金代名士禮部尚書趙秉文(號(hào)閑閑老人),在其《代州書事》中有“金波沉醉雁門州,端有人間六月秋”之詩(shī)句描述代州黃酒。那時(shí)的酒,只是初級(jí)黃酒,生產(chǎn)規(guī)模小,屬于家庭釀制。
代縣黃酒采用北方典型的生產(chǎn)工藝,把當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的黃芪藥材熱浸勾兌陳釀而成為北芪黃酒,其特點(diǎn)澤金黃,清晰透明,甘甜適口,味道鮮美。具有補(bǔ)中益氣,健身活血,提神御寒舒筋活血,平肝舒氣之功效,醫(yī)學(xué)上也常用為藥引,也可作烹調(diào)佳料,經(jīng)常飲用可延年益壽。
晉祠大米
晉祠大米產(chǎn)于山西省太原市的名勝游覽之地——晉祠一帶,晉祠大米顆粒大而飽滿,質(zhì)色稍褐而透明,做飯時(shí)即使連蒸幾次,仍然粒粒分明,互不粘連,吃起來油香可口。晉祠大米之所以有名,除當(dāng)?shù)赝寥篮茫⒑袎A的成分外,主要是晉祠有三股清泉從下涌出,人稱晉水;除自然條件外,還實(shí)行科學(xué)管理。
平遙牛肉
產(chǎn)于山西平遙。平遙縣南政、寧固等村和介休縣的郝家堡,以郝家堡質(zhì)量好,產(chǎn)量最高,由于郝家堡鄰近平遙,所產(chǎn)牛肉歷史上大部分由南政、寧固等地集散,故統(tǒng)稱“平遙牛肉”。據(jù)傳,明代中期,平遙牛肉就聞名于世了,距今憶有三百多年產(chǎn)銷歷史。到了清代、民國(guó)時(shí)期,許多達(dá)官顯貴把它作為宴客的必備佳肴。本世紀(jì)30年代,平遙牛肉運(yùn)銷北京、天津、西安等外省市,當(dāng)時(shí)每逢秋冬之季,各地行商紛去集平遙,販運(yùn)牛肉,平遙牛肉遂悲聲北國(guó)。平遙牛肉外觀紅潤(rùn),肉質(zhì)鮮嫩,肥而不膩,瘦而不柴。
一選優(yōu)質(zhì)菜牛或老殘牛宰殺后,即時(shí)剔骨,再將全牛一劈兩半,按頭、脖子、排沙、前膘、脊肋骨、挪頭、膘圍、二道墩、敦子肉等九部分分為十六大塊。二腌肉。將切好的牛肉晾二、三小時(shí),用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的硝鹽撒在肉塊上,好入缸,用牛肚封缸存放,腌時(shí)間隨季節(jié)而定:夏季半個(gè)月,春秋一個(gè)月,冬季二、三個(gè)月。三煮肉。腌好的牛肉,撈出后用冷水洗凈,分層入特制筒式大鍋,一般每鍋八百斤,加含堿井水和硝鹽煮制,要求“水深要把肉漫到,湯沸鍋冒小泡!鼻抑髸r(shí)不蓋鍋蓋,以利肉中異味和水分蒸發(fā),煮到八成熟時(shí),壓火,使其自然燜煮。待全熟后,出鍋上架,最后用苦布封蓋,上市出售。
久食扶胃健脾,老少皆宜,是旅游、饋贈(zèng)親友的佳品。
聞喜煮餅
系山西傳統(tǒng)的八大名點(diǎn)之一,歷史悠久,工藝精湛,歷代曾作為貢品進(jìn)獻(xiàn)皇宮,堪稱國(guó)式糕點(diǎn)的絕產(chǎn)。其制作方法薈萃了傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代糕點(diǎn)加工技術(shù),選用優(yōu)質(zhì)面粉、蜂蜜、芝麻、香油、食糖等上乘原料。
成份:富含蛋白質(zhì)、植物脂肪、糖類和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素,是具有滋補(bǔ)健身作用的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品。
太谷壺瓶棗
太谷縣里美莊為主產(chǎn)區(qū),榆次、平遙、交城、清徐也有栽培。壺瓶棗傳說在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有栽培,果實(shí)大,以形似“壺”狀而得名。果皮薄,肉厚質(zhì)脆,甜酸適度。
鮮棗含折光糖37.8%,總糖30.35,酸0.57%,糖酸比52.92:1。每100克鮮棗含維生素c493.2毫克。干棗含糖71.38%,酸3.15%,糖酸比為22.66:1。每100克干棗含維生素c30.13毫克。
紅棗味甜可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,保健醫(yī)療價(jià)值很高,民間有“每日食三棗,一輩子不顯老”的說法,長(zhǎng)期食用,對(duì)增進(jìn)人體健康有重要作用。其葉、枝、核、枝皮及樹根均可入藥,主治心腹邪氣,有益氣、補(bǔ)血、養(yǎng)胃、安神之功,凡身體一切虛弱之癥,久服輕身延年,堅(jiān)志強(qiáng)力。
六味齋醬肉
產(chǎn)于山西太原。六味齋最負(fù)盛名的產(chǎn)品是醬肘子,在清乾隆年間即為貢品,慈禧太后為經(jīng)常吃到醬肘子,特賜給送醬肘人一塊進(jìn)宮腰牌,拿著這個(gè)“特別通行證”可以直入深宮無(wú)須稟報(bào)。
特點(diǎn):從外觀色澤看為醬紅色或紅褐色,用刀切開后,內(nèi)部組織為粉紅色,口感綿爛利口,肥而不膩,瘦而不柴,尤其是皮軟嫩。在六味齋的傳統(tǒng)工藝中,醬汁純屬鹵制醬肉的老湯經(jīng)濾渣熬制而成,不添加任何東西。醬肘花于1982年被原中商部評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,享受了地方熟肉產(chǎn)品的最高榮譽(yù),1984年、1988年連續(xù)復(fù)評(píng)合格。1988年,醬肉又被評(píng)為部?jī)?yōu)產(chǎn)品。自1981年起醬肉、醬肘花一直被評(píng)為省優(yōu)產(chǎn)品,此外省優(yōu)產(chǎn)品還有排叉、醬豬頭肉,市優(yōu)產(chǎn)品有排叉、醬豬肝、叉燒、醬大肚、醬頭肉。
山西熏醋
產(chǎn)于山西臨汾。以優(yōu)質(zhì)高梁為原料,大曲和快曲作糖化酵劑,酒精和醋酸采用固體發(fā)酵,制得的醋坯置入瓷缸內(nèi),加蓋。外部用火熏制5-6天,再經(jīng)陳釀勾兌而成。色澤紅棕發(fā)亮,濃度適當(dāng),醋香濃郁,酯香純正,綿酸爽口,并含有多種有機(jī)酸、氨基酸、還原糖、醇類、酯類等。
運(yùn)城相棗
運(yùn)城相棗主要產(chǎn)于運(yùn)城北相鎮(zhèn)、泓芝驛鎮(zhèn)、席張鄉(xiāng)沿涑水河一帶。
相傳公元前70余年就有栽培,為歷代皇帝所御用,亦稱貢棗。據(jù)傳,喬陽(yáng)村鄭天性的曾祖父保存的一罐相棗,經(jīng)170年后啟封,形態(tài)完好無(wú)缺。相棗果實(shí)碩大,果形端正,色澤紫紅,皮薄肉厚,核小味甘。
相棗營(yíng)養(yǎng)豐富,據(jù)化驗(yàn),鮮棗含糖量25.21%,含酸量0.3406%,每100克果實(shí)中含維生素c474毫克;干棗含糖量73.46%,含酸量0.84%,還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。具有潤(rùn)心肺,養(yǎng)血安神,止咳,治高血壓等藥效。
上黨臘味驢肉
山西上黨特產(chǎn)臘味驢肉,起源于乾隆年間。該產(chǎn)品選用新鮮驢肉,配以花椒、大料、丁香、桂枝、桂皮等20余種中草藥,采用傳統(tǒng)工藝,經(jīng)真空包裝,高壓滅菌精制而成。
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